On va déguster sur France Inter : les mauvaises herbes sont bonnes !

Posted by George Oxley on June 22, 2014 in Gratuit c'est meilleur@fr, Press.Wall.Of.Fame

Aujourd’hui le Manifeste Gourmand des Herbes Folles était en renfort au studio 101 de la Maison de la Radio pour rappeler cette vérité encore trop peu diffusée : Les mauvaises herbes sont bonnes –
pour notre nutrition, notre santé; elles sont l’expression de notre culture et avant tout, elles sont délicieuses.
Pour réécouter l’émission voici le lien.

La joyeuse équipe du pétillant François Régis Gaudry était bouche Bée, toutes papilles dehors et le coude fou avec le gazpacho de berce,

pousse de grande berce

le consommé froid de poisson de roche au lichen et à la fleur d’ail

lichen Evernia punastri

, la poutargue de maquereau à la criste marine

criste marine

, préparés par George Oxley, et les croustillants d’ail des ours, les sardines aux herbes sauvages, les beignets de fleur de sureau… préparés par Franck Baranger, le brillant chef du restaurant Caillebotte dans le 9° à Paris.

La grande valeur de la critique ultra fine et aiguisée de François Régis Gaudry, est qu’il cherche à faire partager ses bonheur et ses découvertes à tous. Il transmet son enthousiasme érudit, tout en parlant avec autant d’aisance des grands chefs, que du street food. A chaque fois il porte une attention toute particulière au fait que chacun devrait pouvoir accéder et jouir de ces délices autant nutritifs que culturels. Bravo.

Aujourd’hui nous avons démontré que “Gratuit c’est meilleur”, et que même si des rabats-joie tentait d’interdire et de réglementer l’accès au sauvage et la cueillette, 2 jours après que le Haut Commissariat aux Réfugiés ait alerté l’opinion publique mondiale que jamais dans l’histoire de l’humanité il n’y a eu autant de réfugiés qu’aujourd’hui, l’éducation au plantes sauvages devait être une priorité pour la survie de notre espèce. Lorsque l’on met un nom sur une plante, nous la considérons autrement. Nous ne protégeons que ce que nous connaissons. Si  chacun pouvait être conscient du bien que peut lui apporter les plantes sauvages, nous aurions sûrement moins de dégradation de l’environnement. Au lieu d’interdire la cueillette, mieux vaudrait-il montrer comment récolter pour péréniser le sauvage.

J’entends déjà François Régis Gaudry qui tente de me ramener à la cuisine et il a bien raison !

Donc :

cuisine des plantes sauvages

Gazpacho de berce pour deux : La berce étant aphrodisiaque, il vaut mieux être deux, donc : 2 poignées de pousses de berce, 1 verre d’eau, 2càc de vianigre, 2 càs d’huile d’olive, du sel. un trognon de pain sec émietté selon l’épaisseur désirée, le tout passé au blender 5mn selon la puissance, pour obtenir un jus vert bien onctueux.

Soupe de poisson au lichen : Je récupère les têtes de poissons chez mon poissonnier, j’en fait une soupe un peu style provençale (premier jour d’été oblige, mais toute option est envisageable) : une tomate trop mûre, un peu d’ail un peu de céleri, de courgette revenu dans 2 càs d’huile d’olive, pour faire un sofrito bien caramélisé, j’y jette mes têtes de poisson, avec une pointe de brin de safran, je fais revenir rapidement et j’y rajoute 2 verres d’eau. J’ajuste le sel, mais normalement avec tous les légumes et leur sels minéraux c’est superflu. Je laisse à feu doux une heure, je filtre et écrasant bien toutes les chairs de poissons pour les réincorporer dans le jus pour avoir de la matière et je fais réduire un peu plus pour obtenir une crème. Je trempe 2 poignées de lichens 30 secondes dans la soupe, les égoutte et les toast au four. Je présente la soupe avec le lichen croustillant par dessus. Vous verrez le lichen qui parait salé, alors qu’il ne l’est pas, fait une merveilleuse introduction croustillante pour la soupe. Pour la photo j’ai poché un foie de lotte que j’avais sous la main.

Poutargue de maquereau au fenouil de mer : poutargue de maquereau parce que personne ne pense à récupérer ces oeufs délicieux, alors ne laissez pas vider vos poissons par le poissonnier ou bien précisez bien que vous voulez récupérer oeufs ou laitance. La poutargue de maquereau se fait en 1/2 heure couverte sous le sel, puis desséchée lentement dans un four à basse température sous le poids d’une pierre plate. Il reste à hâcher l2 poignées de criste marine, le fameux fenouil de mer, que l’on peut agrémenter avec un peut de fenouil cultivé et de persil, tous deux de la même famille botanique, au cas où l’on ne voudrait pas trop choquer les convives par des goûts forts. Mais en réalité tout ces goûts forts s’équilibrent plutôt bien. Une bonne giclée d’un bon vinaigre de Bagnuls et un peu d’huile d’olive en guise de vinaigrette viendra parfaire cette salade instantanée qui ne manquera pas d’en surprendre plus d’un. Pour la photo j’ai rajouté du celeri rave et du celeri branche pour accompagner la criste.

Et si vous voulez continuer les délices vous trouverez tout dans le Manifeste Gourmand des Herbes Folles.